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1.3 MB
素材授權:
免費下載
素材格式:
.ppt
素材上傳:
lipeier
上傳時間:
2019-05-21 15:29:25
素材編號:
231522
素材類別:
課件PPT
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蛋糕介紹ppt

這是蛋糕介紹ppt,包括了蛋糕分類,蛋糕的膨松,配方平衡,攪拌方法,蛋糕的烘烤,面糊類蛋糕,主要原料,攪拌方法,面糊特質等內容,歡迎點擊下載。

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蛋糕基本知識 內容: 1.蛋糕分類 2.蛋糕的膨松 3.配方平衡 4.攪拌方法 5.蛋糕的烘烤 蛋糕分類 蛋糕分類是以;使用原料、攪拌方法、面糊特質等為分類依據: 1.面糊類蛋糕 2.乳沫類蛋糕 3.戚風類蛋糕 蛋糕分類 面糊類蛋糕 1.主要原料:油脂、糖、蛋、面粉。 2.攪拌方法:利用大量融和性好的油脂,通過攪拌而 膨松?;蚶沒蛩杉?,在烘烤時 受熱而膨松糕體。 3.面糊特質:以機械膨松的面糊,通常稠度比較厚。 而以化學膨松的面糊,稠度比較薄。 蛋糕分類 乳沫類蛋糕 1.主要原料:面粉、蛋、糖。 2.攪拌方法:利用蛋的蛋白質特性,通過高速攪拌而 膨松。 3.面糊特質:面糊攪拌時不含任何油脂,而比重是最 輕的。 蛋糕分類 戚風類蛋糕 1.主要原料:面粉、蛋、糖、油、水。 2.攪拌方法:分兩組三步調制面糊;原料分 兩組,一組調面糊,一組打 發蛋清,第三步再而把兩組 混合。 3.面糊特質:含水最比較多,而烘烤時,流 變性比較低。 蛋糕的膨松 1.物理膨松── 是利用機械攪時的作用力,把空氣 拌入有膨發及保氣能力的原料中。 在烘烤時液體氣化所產生的氣壓, 也能將蛋糕膨松。 2.化學膨松── 利用化學膨松劑,在遇熱及化學中 和而產氣的特性,膨松糕體。 影響蛋糕膨松的因素 1.原料特性 2.機械性能 3.攪拌情況 4.其他 影響蛋糕膨松的因素 原料特性 起泡性 融和性 酸堿度 氣化性 中和度 變性溫度 影響蛋糕膨松的因素 機械性能 拌打器的選用 速度及時間 機械的設計 產量與攪拌缸容量的配合 影響蛋糕膨松的因素 攪拌情況 面糊溫度 氣泡大小 乳化性 濕粘性 稠薄度 面糊比重 影響蛋糕膨松的因素 其他 模具的大小 模具與面糊比例 烘烤溫度 烘烤時間的控制 烤爐的設計及保氣能力 蛋糕配方平衡 利用配方平衡可以對配方實行檢測,修改及訂定。 其基礎在于: 1.原料性質 2.產品要求 3.基礎配方 4.原料互換 蛋糕配方平衡 原料性質 在蛋糕生產中,原料可分以下性質: 1.干性── 在蛋糕中產生干燥感的原料。 2.濕性── 使蛋糕產生濕潤感的原料。 3.柔性── 能使蛋糕柔軟的原料。 4.韌性── 使蛋糕口感堅韌有彈性。 蛋糕配方平衡 產品要求 影響配方平衡的產品要求在于: 1.蛋糕種類── 要生產什么種類的蛋糕? 2.蛋糕特質── 蛋糕體的軟、硬、松、緊、 大、小、厚、薄等要求。 3.再加工用途─ 修正配方至最有利于再加工。 4.生產方法── 不同的生產方法,會影響 到蛋糕的特質。 蛋糕配方平衡 基本配方 產品的改善都是原料的加減配合,所以需要有基本配方作基礎,而基本配方都有其基本要求: 1.只用主料─ 所為主料,就是如果缺乏其中之一,則 不能制作出所需要的蛋糕。 2.傳統用量─ 最簡單的基本比例用量。 3.烘焙百分比─ 方便計算及記錄。 4.單一度量衡─ 簡化換算。 5.測試用配方─ 基本配方可作烘焙測試使用。 攪拌方法 蛋糕的調配,有很多的方法,一般是以蛋糕類型 來作選擇: 1.面糊類─ 重油蛋糕、輕油蛋糕、水果蛋糕。 2.乳沫類─ 海棉蛋糕、天使蛋糕、清蛋糕。 3.戚風類─ 各種戚風蛋糕。 攪拌方法 面糊類 1.糖油拌合法 ─ 用糖和油脂先打發。 2.粉油拌合法 ─ 用粉和油脂先攪拌。 3.兩步拌合法 ─ 把所有原料(蛋除外)先攪拌,後加蛋。 4.糖水拌合法 ─ 先將糖及糖量60%的水量先攪打,再加 其他干性原料及油脂用高速打發,最後 加入蛋及其他液態材料。 5.直接拌合法 ─ 所有原料一起攪拌。 攪拌方法 乳沫類 1.全蛋法 ─ 蛋和糖先打發。 2.分蛋法 ─ 將蛋黃及蛋清分開打發。 3.乳化法 ─ 利用乳化劑的增泡性,把蛋糊打發。 攪拌方法 戚風類 1.戚風法 ─ 配方分兩部份調配,先把面糊部分調 好,再把蛋清部分打發,然后把兩 部份調和均勻。 蛋糕的烘烤 烘烤是利用烤爐向生料加熱而改變成色、香、味、俱佳的產品,進行烘烤時要了解: 1.烘烤準備 2.烘烤方法 3.烘烤溫度 蛋糕的烘烤 烘烤準備 所為準備,就是要做以下的決定: 1.烘烤方法 ─ 那個流程最適合? 2.烤爐選用 ─ 那種烤爐最適合要烘烤的產品? 3.烤爐預熱 ─ 那個是預熱要求的溫度? 蛋糕的烘烤 烘烤方法 烘烤方法一般配方都有說明,其決定一般只在于: 1.產品種類─ 影響溫度及時間。 2.品質要求─ 影響烘烤的手法。 3.烤爐類型─ 影響產品質量及流程。 4.最短時間─ 最好方法。 5.工作流程─ 了解每個步驟,及修正手法。 蛋糕的烘烤 烘烤的溫度 烘烤溫度決定于: 1.產品種類─ 著色溫度及所需熱量不同。 2.產品重量─ 熱傳導時間及熱容量不同。 3.面糊比重─ 液體氣化及揮發速度不同。 4.最短時間─ 保證質量。

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