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九龙六合图库2019:面包ppt模板下載

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面包ppt模板

這是面包ppt模板,包括了軟面包圖片及產品說明,硬件設施,面包生產的主要原料,油脂在烘焙中的特性,面包生產的基本流程,面包生產中常見質量問題,法式軟面包生產需注意點等內容,歡迎點擊下載。

面包ppt模板是由紅軟PPT免費下載網推薦的一款課件PPT類型的PowerPoint.

法式軟面包的生產技術 軟面包圖片及產品說明 硬件設施 雙速和面機(立體) 全自動壓面機 空調(室溫在25℃±) 全自動生產線(法式軟面包生產線) 全自動包裝機(配置充氮充氧帶噴液) 面包生產的主要原料 面粉 酵母 改良劑 鹽 水 油脂 雞蛋 奶粉 糖 乳化劑 保鮮劑 面包生產的主要原料 面粉 用戶要有明確的面粉規格,以穩定生產和品質控制. 面粉的規格制定要合理并有可控的范圍. 蛋白質的含量和數量同樣重要. 穩定的面粉含水量和吸水量 破損淀粉量控制 降落數 面粉灰分 面包生產的主要原料 酵母和酵母的作用 酵母大體分:干酵母,鮮酵母,液體酵母和冷凍酵母. 添加酵母使面團發酵使體積膨脹.生產出口感松軟的,富有營養的且易消化的面包產品. 酵母的發酵帶來了面包好的風味. 面包生產的主要原料 面包改良劑的作用 強化面團改善面包體積和內部組織 提供酵母食物促進面團發酵,改善面包風味和色澤 改善面團的可操作性 提高面團的保水性,改善面包柔軟,延長面包保質期 面包生產的主要原料 鹽的主要功能 調節面包風味(面包可以沒有糖,但不能沒有鹽) 控制面團發酵,調解面包的色澤 強化面團,使面團更有耐力和彈性 鹽的滲透壓有助于面包的保質期延長 面包生產的主要原料 水在面包生產中的作用 使面粉中的蛋白質形成面筋,構成面包骨架 幫助面粉中的淀粉在烘烤中膠化 水使得面包配方中的其它原料溶解形成面團 水的溫度可以調節面團溫度和發酵速度 調節面團的加水量,控制面團的發酵和面包產量 油脂在烘焙中的特性 油脂在面包產品中的作用 潤滑面團改善面包內部組織,增加體積 改善面團的可操作性以及成品的切片 改善面包柔軟度,延長面包的保質期 有助面包的表皮使之更薄 乳化的油脂使面團中的水油和其它原料充分乳化 油脂在烘焙中的特性 可塑性 可增加面團的延伸性使面團體積增大。這是因為油在面團內,能阻擋面粉顆粒間的黏結,而減少由于黏結在焙烤中形成堅硬的面團。油脂的可塑性越好,混在面團中油粒越細小,越易形成一連續性的油脂薄膜。 可防止面團的過軟和過黏,增加面團的彈力,使機械化操作容易。 油脂與面筋的結合可以柔軟面筋,使制品內部組織均勻、柔軟、口感改善。 油脂在面筋和淀粉之間形成界面,成為單分子膜,對成品可以防止水分從淀粉向面筋的移動,所以可防止淀粉老化,延長面包保存時間。 油脂在烘焙中的特性 融合性 油脂可以包含空氣或面包發酵時產生的二氧化碳,使蛋糕和面包體積增大。 由于能形成大量均勻的氣泡,所以使制品內相色澤好。 由于油脂融合性的作用,油脂具有穩定蛋糕面糊的功效。如面糊未攪入適量的空氣,呈現稀薄易流散的性質,尤其是高糖量的配方,面筋結構會更加脆弱,缺乏筋力。油脂的融合性越好,氣泡越細小,均勻,筋力越強,體積不但能發大,組織也好。對面包也有類似效果。而且均勻氣泡的形成使得焙烤時傳熱均勻,透熱性良好,風味好。 面包生產的主要原料     乳制品及作用(以奶粉為例) 提高面包的營養價值 提高面包的吸水量,改善面筋強度 改善面包的攪拌和發酵耐力 改善面包的風味,香味 面包表皮色澤 延緩面包老化,延長面包的保質期 面包生產的主要原料            蛋制品和作用 蛋制品:鮮蛋,凍蛋(全蛋,蛋黃和蛋白)蛋粉(全蛋,蛋黃和蛋白) 提高面包的營養價值 增加面包的色,香,味 改善面包的組織和內部顆粒,產品的柔軟度 提供蛋黃的乳化改善面包保質期 蛋品的選用要考慮:安全,衛生,品質和方便 面包生產的主要原料 糖的作用 酵母的食物,有助發酵 調節甜度,改善風味 影響面包色澤,美拉德反應 有助于面包的保質期延長 面包生產的主要原料 保鮮劑的作用 又名保藏劑。為食品防霉、防腐目的而使用的添加劑 允許使用的合成品主要有安息香酸、山梨糖醇酸及其鹽類、對羥基安息酸酯類、脫氫乙酸、丙酸及其鹽類。 基本配方 原材料 中種 主面團 kg 表面裝飾 高筋粉 500 850 1350 糖 (糖粉) 100 150 250 150 鹽 5 5 2 酵母 5 9 14 改良劑 2 2 雞蛋 50 150 200 100 奶粉 50 50 乳化劑 6 6 泡大粉 8 8 水 250 200 450 金味發酵奶油 75 375 450 150 保鮮劑 10 10 面種 1000 低粉 130 面包生產的基本流程 配料—攪拌—松駛—壓面—成型—最后發酵—烘烤—冷卻—包裝或進一步加工。 優質的面包產品來源于我們對產品生產過程中的每一個工序的正確認識和嚴格的控制。 面包生產的基本流程 配料: 根據公司確認的配方進行配料。為了達到食品GMP,HACCP標準和滿足客戶的要求,有些原料需要過篩以確保原料中沒有異物。 配好的原料需標明原料名稱,配制日期以及本批原料的批號,以便成品有問題時可以追蹤。 面包生產的基本流程 面包生產的基本流程 攪拌: 使面包配方中的各種原料能充分混合均勻 使面粉充分水化形成面團,面筋擴展和面團保氣。 攪拌使面包配方中的改良劑加快反應,有助于面團的發酵。 面包生產的基本流程 面包生產的基本流程 松駛, 攪拌后的面團韌性很強,需要松駛10-20分鐘,使面團變得柔軟些,便于下一個工序的操作。 適當的面團松駛可以縮短最后發酵的時間。 面包生產的基本流程 面包生產的基本流程 壓面:面團松弛后進行壓面至光滑、有光澤。 面包生產的基本流程 面包生產的基本流程 成型 通過對面團的壓面和排氣使面團內部的氣孔均勻,有利在面團在最后發酵階段的持續穩定地產氣。 通過對面團的一道或數道的壓面和卷起把面團控制成理想大小和形狀。 面包生產的基本流程 發酵 使面團膨脹,使面包達到應有的體積。 發酵使面包帶來好的風味 發酵使面包更松軟,更有營養,更易消化。 面包生產的基本流程 面包生產的基本流程 烘烤 烘烤的高溫使面團中面筋凝結和淀粉膠化成為面包。 高溫使面團在烤爐內有急漲,使面包體積更大。 烘烤可以使面包有很好的色澤(美拉德反應)和誘人的香味。 高溫使得面團中的酶失活而活動停止,以免繼續活動會影響面包的品質(例如,淀粉酶) 面包生產的基本流程 冷卻 面包出爐后需要冷卻,否則無法包裝(面包溫度過高會在包裝袋內產生大量的水氣,使面包容易發霉) 一般面包的中心溫度降到35度時面包可以包裝 面包的冷卻應當在網格上便于面包的四周同時冷卻 面包的冷卻間一般同烤爐區和其它的工序完全隔離以保證面包不受污染. 面包生產的基本流程 包裝機 面包生產的基本流程 包裝 可以?;っ姘興值幕臃⒑頭縹兜納⒎?,以延長產品的保質期。 可以避免面包在運輸或配送過程中的污染和碰撞。 體現公司的品牌和形象。 面包生產中常見質量問題 面包體積小 面粉的筋力不夠或面粉品質不佳 酵母量不夠或酵母添加的方法不當 攪拌不當(攪拌不足和攪拌過頭) 面溫控制太高或太低 滲透壓太大(糖,鹽,油等原料的比例太高) 水質過硬(例如:地下水堿性偏強) 面包生產中常見質量問題 面包發酵太快,面包體積太大 面粉品種不對,筋力太弱 鹽的添加量太少 面團溫度和醒發室溫度太高 酵母用量太高,面團整型不當 面團發酵過頭,烤爐溫度過低 面團超重 面包生產中常見質量問題 面包內部組織太粗 面粉筋力不夠,面團攪拌不當 面團溫度和醒發室溫度太高 改良劑和油脂的添加不足 面團太軟或太硬,整型不當(機械壓力太強和不足) 發酵時間過長,烤爐溫度太低 水質太硬(堿性太強) 面包生產中常見質量問題 面包內部色澤灰白無光澤 面粉品質差,灰分高,漂白劑量過頭 面團攪拌過久,發酵時間過長 面包改良劑選用不當 烤模溫度太高,烤爐溫度太低 面包生產中常見質量問題 面包內部有大孔洞 面粉筋力太強 油脂溶點偏高,攪拌時沒有均勻 面團發酵缸涂油太多 面團發酵過久,發酵室溫度,濕度太高 鹽的添加量不夠 面團整型不當(排氣不夠或不均勻) 面包生產中常見質量問題 面包霉變和污染 原料的衛生標準沒達到 生產人員的操作和使用的工具不符衛生標準 生產的環境的微生物控制不夠 生產車間的空氣循環系統狀態不佳 面包沒有經過適當的冷卻(會有大量的水氣) 面包的切片和包裝機已受污染 法式軟面包生產需注意點 生產環境清潔、衛生達標(室溫控制在25度左右) 生產原料品質達標無污染 生產設施齊全(雙速和面機、自動壓面機、軟面包生產線、自動包裝機帶充氮充氧及噴蛋液) 將面種打至6成筋、攪拌時間慢4快2、面團溫度為26℃、發酵60分鐘、發酵環境干溫35℃、濕溫為70%、先將主面團(主面團酵母水化)干性材料攪拌均勻再加濕性材料最后加入面種攪拌時間慢5快6 面團溫度控制在27-28℃ 松弛10分鐘壓面至光滑、上線成型切割為25克/個、擺盤、發酵溫度35℃ 濕度為75%、發酵90分鐘左右、 法式軟面包生產需注意點 裝飾:刷蛋擠表皮裝飾 烘烤:190/180 12分鐘 冷卻:無污染冷卻間 包裝:中心溫度在38-40℃(戴手套、口罩) 裝箱:不能擠壓、重疊不要過高 入庫:常溫下儲存

面包知識的課程ppt:這是面包知識的課程ppt,包括了大綱,面包的工藝流程,面包的基本材料,面包的攪拌方法的特點與注意的事項,攪拌完畢后有些面團需要壓面的原因,成型分割階段注意事項,發酵烘烤注意事項等內容,歡迎點擊下載。

面包發霉了ppt課件:這是面包發霉了ppt課件,包括了任務:用肉眼和放大鏡觀察發霉的面包,觀察發霉的面包,任務:推測哪一塊面包上的霉菌生長得快,考考你,課堂作業等內容,歡迎點擊下載。

云朵面包繪本ppt:這是云朵面包繪本ppt,包括了陰沉沉的天空飄著雨,一朵白云飄落下來,“咦,這是什么呀?”樹枝上掛著一朵小小的云,我們小心翼翼地抱著它拿回家給媽媽,做成云朵面包,飄飄悠悠地飛了出來,總算飛進了辦公室,我們又一次飛到了高樓的上面等內容,歡迎點擊下載。

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